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中田式味噌速醸法

中田式味噌速醸法とは?

味噌業界に改革を起こした「中田式速醸法」速醸法

「ひと夏越す」。

味噌造りの現場でよく耳にする言葉です。
麹菌の活動には夏の高温期が必要不可欠であり、熟成された深い味わいの味噌を造るためには、仕込みをかけてから最低でも7~8ヶ月、それ以上の年月をかけなければならないというのが長い間、味噌造りの常識とされていました。

そんな常識を覆したのが当社三代目・中田栄造が考案した「中田式速醸法」です。

 

中田栄造1中田栄造は、十代後半から二十代前半にかけ、東京の丸三醤油や日本醸造工業などで修行を重ねながら

「味噌造りの期間をどうにか短くできないか」

と研究に勤しんでいたという栄造。夏の温度に目をつけ、火力、電熱、蒸気、太陽熱などさまざまな熱源を試み、

最適な温度と狂いのない保温方法を寝る間も惜しんで追求し続けました。

その研究が実を結び、それまで8ヶ月かかっていた完熟期間が、たった20日間に短縮。

 

品質も、これまでの味噌と勝るとも劣らず、麹・酵母の状態が最適に保たれて色艶が良くなり、安定度も高い商品が誕生することが分かったのです。

1000年にわたる味噌の歴史に革命を起こしたこの発明は、業界に賛否両論を巻き起こしましたが、終戦翌年の昭和21(1946)年にはNHK放送で速醸味噌の紹介放送が全国に流れ、昭和22(1947)年には宮内庁より高松宮家に丸萬味噌を献上してほしいとのご用命を受けるに至りました。
高松の宮殿下1また、昭和28(1953)年には高松宮殿下御自身が、工場御視察のために丸萬へ立ち寄られるという栄を賜ったのです。

戦中戦後の食糧難のこの時代、味噌は貴重な食材として求められており、GHQ(駐留軍総司令部)も味噌速醸法に注目。

職人気質で商売っ気のない栄造のため、周囲が勧めて特許は取得していましたが、栄造はこの製法を無料公開し、信州味噌を全国シェアの3割を占める存在へと発展させたと言われています。
それらの功績が認められ、昭和37(1962)年には業界初の藍_綬褒章、さらに昭和46(1971)年には勲四等瑞宝章の栄も賜りました。


無添加生みそ発明

無添加生みそ発明とは?


ISO22000

ISO22000とは?

国際標準化機構(International Organization for Standardization)が策定した国際規格で、ISO9001:2000を基本骨格に採用し、HACCPシステムを融合させた「食品の安全・安心を保証するするシステム」

マルマンのISO22000への取り組み

業界第1号で「ISO22000」を認証取得

食品の安全性が問われる昨今、マルマンはISO22000の認証取得が不可欠であると判断し、ISO22000が確立した翌年の2006年3月27日に全国味噌業界第1号、長野県食品業界第1号で認証を取得致しました。



有機JAS

有機JASとは?

有機JASマークは、太陽と雲と植物をイメージしたマークで、農薬や化学肥料などの化学物質に頼らないで、自然界の力で生産された食品を表しており、農産物(お米・大豆等)、加工食品(お味噌・お醤油等)、飼料及び畜産物に付けられています。

有機食品のJAS規格に適合した生産が行われていることを登録認定機関が検査し、その結果、認定された事業者のみが有機JASマークを貼ることができます。

この「有機JASマーク」がない農産物と農産物加工食品に、「有機」、「オーガニック」などの名称の表示や、これと紛らわしい表示を付すことは法律で禁止されています。

※出典:有機食品の検査認証制度(農林水産省HP)

有機みその原料(有機米・有機大豆)を栽培する為に、世界中の土地を探しました。

お味噌に合う無農薬・有機原料を求めて世界中を探した結果、有史以来、化学肥料や農薬を使用していない土地は内モンゴルの大草原でした。

内モンゴルの大草原は、北海道の最北端【稚内】と同じ経度に位置し、気温が夏は35℃、冬は-30℃になります。その為、冬の寒さで昆虫類が冬を越す事ができず、それだけで農薬を使用する必要がありません。

この内モンゴルの大草原は、NHKのドラマ「大地の子」の舞台になった場所です。

原料(有機米・有機大豆)は全てマルマン直営農場で栽培

無農薬・有機原料を栽培する為、内モンゴルの大草原を耕し農地にしました。さらに、今まで大草原であった土地は地下5m~10m掘ると水が湧いてきます。まさに大草原のオアシスです。

原料(有機米・有機大豆)は全てマルマン直営農場で栽培

農産物の有機JAS認定を受けるには次の様な条件をクリアしなければなりません。

・過去3年以上、使用禁止の化学肥料・農薬を使っていない。
・農作物の栽培中に使用禁止の化学肥料・農薬を使っていない。
・遺伝子組換え大豆、米ではない。
・過去3年以上の間、周辺から使用禁止の化学肥料や農薬等が飛来、又は流入していない。


有機生みそは、中国工場で基本仕込(製造)をしております

味噌の製造は、中国・内蒙古自治区のマルマン出資の合弁会社「萬佳食品有限公司」が行っております。

大豆や、お米をそのまま原料として輸入すると、ポストハーベストと言って殺虫剤や殺菌剤が使用される事があります。この危険を回避する為に、中国工場で基本仕込(味噌の熟成前までの工程)を行っています。


中国工場も有機JAS認定を受けています

・有機JAS認定の原料を使用していること。
・食品添加物、加工助剤などを使用していないこと。
・衛生的設備、工程で製造されていること。


中国工場では、原料(有機米・有機大豆)を手選別で異物混入を防いでいます。

機械選別では取り除ききれない異物や変形・変色した原料を手選別により取り除いています。

有機みそ生みそはマルマン本社工場(長野県)にて熟成しています。

中国工場で基本仕込みされた味噌(半製品)をマルマン本社工場へ輸送し、熟成管理を行っています。
中国工場から輸送されて来た味噌(半製品)は、マルマン本社工場にて官能検査(実際に味噌を食べる)や理化学検査を行って安全性を確かめております。


マルマン本社工場(長野県)も有機JAS認定を受けております。

有機生みその熟成、パッケージングを行うマルマン本社工場も勿論、有機JAS認証を受けております。またマルマンは味噌業界において国内第1で有機JAS認定を受けたメーカーです。


有機生みそが、市場へ出荷されます。
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© MARUMAN Corporation.